Nel mondo ci sono cuochi che hanno cambiato il loro modo di intendere la cucina, diventando un punto di riferimento per nuove generazioni. Poi ci sono i giovani cuochi, i potenziali della cucina del domani. Proviamo a fare un’intervista allo chef solofrano Antonio Guacci, classe 1991, diploma alberghiero in cucina, parlando delle sue esperienze che l’hanno portato a solcare vari traguardi nel mondo della cucina, prima di ritornare, momentaneamente, nella sua Irpinia, al “Mulino della Signora” del Prof. Gianfranco Testa.

Buongiorno Chef, chi è stato il tuo primo maestro?

In realtà ho due maestri. Il primo è lo chef Nunzio Spagnuolo, allievo di Gualtiero Marchesi, ed è il mio punto di riferimento. Con lui ho collaborato per circa sei mesi in varie aziende. Mi ha trasmesso sia il rispetto per ogni singolo ingrediente che il rispetto verso le persone con cui lavorano in una brigata di cucina. L’altro è lo chef Antonio Maresca, patron del Ristorante L’Antica trattoria di Sorrento, dove mi ha insegnato la cucina tradizionale.

Preferisci la cucina tradizionale o quella innovativa?

La cucina innovativa appartiene alla cucina tradizionale. Se non ci fosse quella tradizionale non è possibile fare una cucina innovativa, sono due binomi inscindibili. Semplicemente rivisito, non in modo esagerato, la cucina tradizionale, mettendo le tecniche che ho appreso in questi anni di esperienza lavorativa, in qualcosa di innovativo, senza stravolgere la ricetta ed il suo ingrediente primario.

Qual è, secondo te, la cucina del futuro?

La cucina del futuro è una cucina salutare. Una cucina veloce a base di verdure di stagione, molto leggera con pochi condimenti, pochi grassi animali ma più grassi vegetali, anche perché oggi la gente preferisce mangiare bene e vuole seguire una dieta lineare.

Prima hai parlato della cucina tradizionale conosciuta grazie allo chef Maresca a Sorrento. Ma hai lavorato anche nella bella isola di Capri. Quale delle due città di mare ti ha colpito di più? Com'è lavorare in queste mete turistiche?

Se si parla di bellezza, credo che Capri sia una delle più belle isole del mondo, e nessuna isola può competere con essa, ma devo dire che professionalmente mi ha formato Sorrento. Quindi scelgo Sorrento, poiché è stato il mio trampolino di lancio. Lavorare in queste zone è difficile, anche perché il lavoro restringe nel periodo estivo, inizia dopo Pasqua e termina a fine ottobre. Il lavoro giustamente è duro, anche perché se scegli di lavorare in locali di un certo livello, automaticamente anche la clientela è più esigente, comporta sforzi sia fisici che mentali, ma alla fine cucinare è una passione, dunque lo fai con amore e dedizione.

Dopo le tue esperienze nelle cucine napoletane, sei stato a lavorare anche sull'isola francese d'oltremare della Riunione, a Saint-Denis. Cosa ti sei portato in Italia da quella esperienza?

Forse una delle mie esperienze più belle. Lavoravo come chef di cucina di un Ristorante italiano, il Mediterraneo. Era un’isola con mille sfumature, quattro/cinque etnie diverse, da quelle africane a quelle orientali, fino a quelle europee, ecc. A casa mi sono portato una cucina sicuramente di sapore, era una cucina molto speziata. Personalmente ho cercato di apprendere le cotture del pollame, dove erano bravissimi, ed anche sui crudi di pesce. Ogni piatto era accompagnato sempre dal riso e da anche verdura di stagione con apposite salse. Ecco, queste cose, mi hanno fatto approcciare ad una cucina che in futuro voglio mettere in atto, rivisitando la tecnica di lavoro.

Dopo Saint-Denis, il ritorno in patria. Attualmente lavori nel ristorante-resort di Sturno ,"Il Mulino della Signora", dove il titolare è il conosciuto urologo, Prof. Gianfranco Testa. Sicuramente un incontro piacevole dove vige, oltre all'amicizia, professionalità ed innovazione…

Si, finalmente gioco in casa. Sono arrivato in questo posto incantevole tramite amici del settore. Ricordo che, appena mi recai al ristorante, rimasi ipnotizzato dalla bellezza e dalla tranquillità del posto, come un vero e proprio amore a prima vista. Il proprietario, il Prof. Gianfranco Testa, è una persona unica e ti mette subito a tuo agio, con la battuta sempre pronta. Il primo incontro fu a Napoli e, dal primo colloquio, mi sentivo già di essere lo Chef del suo ristorante. Il tutto si concluse con una stretta di mano, confermando la sensazione che ebbi fin dall’inizio: lavorare come Chef ne “Il Mulino della Signora”. Per me la cosa più importante è di aver creato una squadra giovane e, oltre ad essere collaboratori, siamo anche amici.

Hai rappresentato la tua terra, la tua regione a Casa Sanremo, insieme allo chef Christian Altruda. Hai arricchito il tuo bagaglio professionale. Da questa esperienza cosa ti ha colpito di più?

Dopo viaggi per l’Italia e l’estero, arrivare a Sanremo a rappresentare l’Irpinia e la Campania, per me, è stato un onore immenso, nessuno si aspettava una cosa del genere. Ho imparato a confrontarmi, più che altro, ed è stata la prima volta che sono stato davanti ad una telecamera, quindi c’era sia ansia che imbarazzo, ma poi mi sono sciolto, l’emozione è andata via ed è andata tutto bene.

Un saluto va a tutta la brigata de “Il Mulino della Signora” che, ogni giorno, mette sentimenti e sacrifici in tutto ciò che fa, in particolare: il sous chef Christian Altruda, il pasticciere Antonio Guacci e il maitre Lucio Cammisa.

Grazie Chef, alla prossima.

Paolo De Stefano